Du trenger:

• 100 gram hele, økologiske polerte hvetekorn
• 100 gram hele, økologiske polerte speltkorn
• 2 damenever økologisk havregryn
• 200 gram økologisk demerasukker
• 125 gram mykt smør
• 5 epler, skrelt, renset for kjerner og delt i 2-3(store) biter
• 1 sitron, revet zest av halve
• 3 ss sukker til eplene
• 3 eggehviter
• 3dl. siktet melis
• Noen ekstra epler til eplechips
• Ørlite flaksalt

• 6 stk. epler
• 2 dl. eplecidereddik
• 200 gr. brunt sukker
• 3. stk. sjalottløk i ringer
• 1 stk. finhakket rød chili
• 2 ts revet frisk ingefær
• 2 båter finhakket hvitløk
• Skall av en ½ sitron
• ¼ ts salt
• ¼ ts pepper

Årets festivalrett

Av festivalkokkene:

Bjørn Hetervik og Frode Myklevik

Salat:

• 1 ¼ renset tyttebær
• 500 g sukker
• 5 ts vaniljesukker
• 5 stk. eggehviter

• 1kg lever
• 700 gram spekk
• 1,5 løk

• 7 stk. epler
• 1 dl sukker
• ½ l vann

• 3 kg gresskar, ferdig skrelt, renset og delt i mindre biter
• 1 liter finsnittet purre (den lyse delen)
• 4 fedd hvitløk i tynne skiver
• Frisk timian
• 5 laurbærblad
• 5 l. kylling- eller grønnsaksbuljong
• Salt
• Ristet salte gresskarkjerner
• 300 g parmesanost
• Honning
• Salvie
• Smør og olje til steking

4 poteter
4 gulerøtter
1 squash
½ kålrot
1-2 egg
Salt og pepper
Urter
1 ss olje

Fiskefilet uten skinn og bein

• Hvetemel
• Sammenpisket egg
• Panko brødrasp

1. Skjær fisken i små porsjonsstykker.
2. Sett fra 3 skåler. Ha mel i den ene, egg i den andre og brødrasp i den tredje.
3. Krydre fisken med salt og pepper og vend deretter fiskestykket i mel, deretter egg og til slutt brødrasp.
4. Stekes gylne i en medium varm panne raust med olje.

Fremgangsmåte

• 1 kg kvernet elgkjøtt
• 2 løk
• 1 spiseskje potetmel
• 2 egg
• 2.dl vann
• 2 spiseskjeer knust einebær
• Salt og pepper

• 600 gram elgkjøtt
• 200 gram svinekjøtt
• ½-3/4 dl væske
• 3 ss salt
• ½ ts pepper
• ¼ ts ingefær
• ¼ ts allehånde

¼ Kålhode
4 Gulerøtter
1 Egg
Ca 2 dl. Olje
1. Fedd Hvitløk
Litt Chili
Salt
Pepper
Sitron

Jeg har mange minner fra barndommen som omhandler god mat laget på lokale råvarer. Det er jeg skikkelig takknemlig for. Jeg er sikker på at Vesterålen og det og vokse opp midt i matfatet har gjort meg til en bedre kokk.

De senere årene har jeg blitt mer opptatt av bærekraftig matlaging, hvor alt av råvaren brukes.

Nå skal jeg ta for meg fiskeboller i hvitsaus…bare omvendt, hvitsaus i fiskeboller!

Espen Vesterdal Larsen

Daglig leder

Kulinarisk Akademi Hovedavdeling

Sitron krem:

• 125g eggeplommer
• 125g sitronsaft
• 125g smør
• 325g sukker
• 175g  crème fraise
• 3,5pl. Gelatin

Kok opp sitronsaft og sukker, leger med eggeplommer, siles. 

Fjøset på Markestad www.markestad.as
Maturs for studenter Lillehammer Mataukfestival 2016

 Ingredienser:

• 1 løk
• 3 fedd hvitløk
• 1 purre
• 4 store poteter
• 50/50 vann og melk, så mye at det dekker grønnsakene + litt til Cayennepepper
• Revet muskatnøtt
• Salt og pepper
• Sitron

Fremgangsmåte:

1 porsjon: Kutt to poteter (kokefaste) i små terninger (vasket og renset, men med skall). Legg terningene i aluminiumsfolie, dryss over finhakket chili (1/2), hvitløk (ett fedd), litt salt, pepper, halve rødløksringer og rosmarin. Gi det hele litt ekstra smak med en skvett rødvinseddik, en liten klump smør og rikelig med ekstra virgin olivenolje.  Brett sammen folien slik at den blir som en tett skål (for å unngå søl). Når dette er gjort kan du legge den på grillen på medium varme. Ev. Kan man også sette den i ovn på ca. 200grader.  Krydder kan man variere etter hva man liker, men dette er originalen.

• 1 slagside av lam
• 1 kg (ca) lammekjøtt
• 3 ts salt
• 1 ts sukker
• 3 ts hvitløkspepper
• 3 ts gelatinpulver

• Tannpirkere
• Bomullstråd
• Tykk nål
• Syltepresse (eventuelt 2 stekeplater som du legger noe tungt oppå)

(Den trur eg er brukt berre i Ottadalen, kanskje spesielt i Vågå.) Råskrell potetene og skjær dei i ca. ein halv cm tjukke skiver, og kok møyre i minst mogleg vatn. (så vidt ein ser i det i kjelen.) Bruk potetstapper og stapp potetene saman med vatnet. Ha på byggmjøl, heilst Skjåkmjøl, til passe tjukk graut, og kok i 10 min. Rør rundt iblandt. Smak til med salt til slutt. Aus grauten på asjett, ha søt heilmjølk i ei tallik. Ta graut og mjølk saman på skei og et. (Bedre enn vanleg vassgraut). Nam, nam, sundt og godt.

1 porsjon:Ca 400 gr. Fisk
3 TS salt
1 SS potetmel H-melk til passe konsistens
Pepper
Urter

500 gr Sammalt mel

Ca 7. dl. Kaldt vann

2 ts salt

1 pk gjær

• 1 kg gjeddefilet
• 1 ss potetmel
• 200 gr. Bacon
• 1 løk finhakket
• 2 dl fløte
• 2 dl melk
• 1 egg
• 3 ts salt
• 1 ts pepper
• Litt revet muskat

Et gammelt ordtak sier følgende:

”Den som ikkje held mål, må sype kald kål!”

Det betyr ganske enkelt, at den som ikke kommer tidsnok til måltidet må spise kald suppe.

Det betyr ganske enkelt, at den som ikke kommer tidsnok til måltidet må spise kald suppe.
I Gudbrandsdalen har man gjennom generasjoner ”gjort kål” på spekeskinka etter sommeren ved å tilberede kål, og retten er fortsatt veldig populær.
”Kål er ei suppe kokt på spekeknoke, resten av ei spekeskinke eller salta kjøtt. Dessuten inneholder suppa gule erter, byggryn, gulrot og potet, men altså ikke kål. Det vil si at kål rett og slett betyr ”suppe”.” (sakset og oversatt til bokmål fra språkrådets snakk om mat).
Jeg har fått en oppskrift på ”kål til mange” fra Aud Haug på Lillehammer som også har sendt inn bildene. Dette er en litt mer luksuriøs variant med deilig ferskt svinekjøtt og rotmos.
I gamle dager ble det nok også brukt gressløk og løklignende planter i kålen.
Denne retten krever litt planlegging, men du verden, det er virkelig verd en ekstra innsats

Du trenger:

• 3 dl. Gule erter (tørket)
• 2,5 dl. Hele byggryn
• 4-5 Gulrøtter
• 1 stor gul løk
• 5,5 l. vann
• 1 kg. Siste rest av spekeskinka (skanken)
• 2 kg saltet ferskt kjøtt av svin (ryggstykke/bog)

Fjøset på Markestad
www.markestad.as 

Ingredienser:

• 500 gr sammalt mel
• 500 gr siktet hvetemel
• ca 7 dl kaldt vann
• 2 ts salt 1 pk gjær 

Fremgangsmåte:

• Skrell potetene og grønnsaker og riv dem på et råkostjern. Klem ut litt av vannet og ha dem i en bolle.
• Tilsett kruspersille, gressløk og eventuelt andre krydder og bland alt godt sammen.
• Visp sammen eggene og rør i grønnsakene. Smak til med salt og hvit pepper.
• Ha olje i røren. Stek grønnsaksvaflene i vaffeljern.
• Server med rømme og Mjøskaviar.