Espen Vesterdal Larsen

Daglig leder

Kulinarisk Akademi Hovedavdeling

Sitron krem:

• 125g eggeplommer
• 125g sitronsaft
• 125g smør
• 325g sukker
• 175g  crème fraise
• 3,5pl. Gelatin

Kok opp sitronsaft og sukker, leger med eggeplommer, siles. 

• Skrell potetene og grønnsaker og riv dem på et råkostjern. Klem ut litt av vannet og ha dem i en bolle.
• Tilsett kruspersille, gressløk og eventuelt andre krydder og bland alt godt sammen.
• Visp sammen eggene og rør i grønnsakene. Smak til med salt og hvit pepper.
• Ha olje i røren. Stek grønnsaksvaflene i vaffeljern.
• Server med rømme og Mjøskaviar.

¼ Kålhode
4 Gulerøtter
1 Egg
Ca 2 dl. Olje
1. Fedd Hvitløk
Litt Chili
Salt
Pepper
Sitron

• 1 kg kvernet elgkjøtt
• 2 løk
• 1 spiseskje potetmel
• 2 egg
• 2.dl vann
• 2 spiseskjeer knust einebær
• Salt og pepper

(Den trur eg er brukt berre i Ottadalen, kanskje spesielt i Vågå.) Råskrell potetene og skjær dei i ca. ein halv cm tjukke skiver, og kok møyre i minst mogleg vatn. (så vidt ein ser i det i kjelen.) Bruk potetstapper og stapp potetene saman med vatnet. Ha på byggmjøl, heilst Skjåkmjøl, til passe tjukk graut, og kok i 10 min. Rør rundt iblandt. Smak til med salt til slutt. Aus grauten på asjett, ha søt heilmjølk i ei tallik. Ta graut og mjølk saman på skei og et. (Bedre enn vanleg vassgraut). Nam, nam, sundt og godt.

Fjøset på Markestad
www.markestad.as 

Ingredienser:

• 500 gr sammalt mel
• 500 gr siktet hvetemel
• ca 7 dl kaldt vann
• 2 ts salt 1 pk gjær 

Fremgangsmåte:

• 1kg lever
• 700 gram spekk
• 1,5 løk

• 6 stk. epler
• 2 dl. eplecidereddik
• 200 gr. brunt sukker
• 3. stk. sjalottløk i ringer
• 1 stk. finhakket rød chili
• 2 ts revet frisk ingefær
• 2 båter finhakket hvitløk
• Skall av en ½ sitron
• ¼ ts salt
• ¼ ts pepper

• 600 gram elgkjøtt
• 200 gram svinekjøtt
• ½-3/4 dl væske
• 3 ss salt
• ½ ts pepper
• ¼ ts ingefær
• ¼ ts allehånde

Fjøset på Markestad www.markestad.as
Maturs for studenter Lillehammer Mataukfestival 2016

 Ingredienser:

• 1 løk
• 3 fedd hvitløk
• 1 purre
• 4 store poteter
• 50/50 vann og melk, så mye at det dekker grønnsakene + litt til Cayennepepper
• Revet muskatnøtt
• Salt og pepper
• Sitron

Fremgangsmåte:

Årets festivalrett

Av festivalkokkene:

Bjørn Hetervik og Frode Myklevik

Salat:

Fiskefilet uten skinn og bein

• Hvetemel
• Sammenpisket egg
• Panko brødrasp

1. Skjær fisken i små porsjonsstykker.
2. Sett fra 3 skåler. Ha mel i den ene, egg i den andre og brødrasp i den tredje.
3. Krydre fisken med salt og pepper og vend deretter fiskestykket i mel, deretter egg og til slutt brødrasp.
4. Stekes gylne i en medium varm panne raust med olje.

• 1 ¼ renset tyttebær
• 500 g sukker
• 5 ts vaniljesukker
• 5 stk. eggehviter

1 porsjon: Kutt to poteter (kokefaste) i små terninger (vasket og renset, men med skall). Legg terningene i aluminiumsfolie, dryss over finhakket chili (1/2), hvitløk (ett fedd), litt salt, pepper, halve rødløksringer og rosmarin. Gi det hele litt ekstra smak med en skvett rødvinseddik, en liten klump smør og rikelig med ekstra virgin olivenolje.  Brett sammen folien slik at den blir som en tett skål (for å unngå søl). Når dette er gjort kan du legge den på grillen på medium varme. Ev. Kan man også sette den i ovn på ca. 200grader.  Krydder kan man variere etter hva man liker, men dette er originalen.

4 poteter
4 gulerøtter
1 squash
½ kålrot
1-2 egg
Salt og pepper
Urter
1 ss olje

Fremgangsmåte

1 porsjon:Ca 400 gr. Fisk
3 TS salt
1 SS potetmel H-melk til passe konsistens
Pepper
Urter

• 1 slagside av lam
• 1 kg (ca) lammekjøtt
• 3 ts salt
• 1 ts sukker
• 3 ts hvitløkspepper
• 3 ts gelatinpulver

• Tannpirkere
• Bomullstråd
• Tykk nål
• Syltepresse (eventuelt 2 stekeplater som du legger noe tungt oppå)

500 gr Sammalt mel

Ca 7. dl. Kaldt vann

2 ts salt

1 pk gjær

Du trenger:

• 100 gram hele, økologiske polerte hvetekorn
• 100 gram hele, økologiske polerte speltkorn
• 2 damenever økologisk havregryn
• 200 gram økologisk demerasukker
• 125 gram mykt smør
• 5 epler, skrelt, renset for kjerner og delt i 2-3(store) biter
• 1 sitron, revet zest av halve
• 3 ss sukker til eplene
• 3 eggehviter
• 3dl. siktet melis
• Noen ekstra epler til eplechips
• Ørlite flaksalt

• 7 stk. epler
• 1 dl sukker
• ½ l vann

Jeg har mange minner fra barndommen som omhandler god mat laget på lokale råvarer. Det er jeg skikkelig takknemlig for. Jeg er sikker på at Vesterålen og det og vokse opp midt i matfatet har gjort meg til en bedre kokk.

De senere årene har jeg blitt mer opptatt av bærekraftig matlaging, hvor alt av råvaren brukes.

Nå skal jeg ta for meg fiskeboller i hvitsaus…bare omvendt, hvitsaus i fiskeboller!